每經(jīng)記者｜可楊    每經(jīng)編輯｜黃博文    

3月24日晚間，海底撈（HK06862，股價(jià)15.99港元，市值891.28億港元）公布其2025年全年業(yè)績(jī)。

公告顯示，2025年海底撈實(shí)現(xiàn)收入432.25億元，同比增長(zhǎng)1.1%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)40.42億元，同比下降14%；實(shí)現(xiàn)核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)54.03億元，同比下降13.3%。

具體業(yè)務(wù)方面，2025年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入達(dá)26.58億元，同比增長(zhǎng)111.9%；其他餐廳經(jīng)營(yíng)收入達(dá)15.21億元，同比增長(zhǎng)214.6%。截至2025年末，除海底撈品牌外，公司運(yùn)營(yíng)20個(gè)餐飲品牌，共計(jì)207家餐廳。

財(cái)報(bào)顯示，海底撈全年收入同比小幅增長(zhǎng)，但利潤(rùn)端明顯承壓，核心經(jīng)營(yíng)指標(biāo)出現(xiàn)不同程度波動(dòng)。與此同時(shí)，公司通過加盟擴(kuò)張、多品牌孵化及外賣業(yè)務(wù)發(fā)力，試圖在結(jié)構(gòu)調(diào)整中尋找新的增長(zhǎng)支點(diǎn)。

盈利結(jié)構(gòu)出現(xiàn)短期波動(dòng)，門店策略主動(dòng)調(diào)整

財(cái)報(bào)顯示，2025年海底撈實(shí)現(xiàn)收入432.25億元，同比增長(zhǎng)1.1%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)40.42億元，同比下降14%；實(shí)現(xiàn)核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)54.03億元，同比下降13.3%。

成本端，海底撈原材料及易耗品成本由2024年的162.11億元上升8.1%至2025年的175.26億元，占收入百分比從37.9%升至40.5%。公司解釋稱，這主要由于海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)之外的其他業(yè)務(wù)板塊收入占比上升以及為提升顧客體驗(yàn)優(yōu)化了菜品結(jié)構(gòu)。此外，員工成本為140.73億元，較上年微降0.3%，占收入比例穩(wěn)定在32.6%。

從結(jié)構(gòu)來看，2025年，餐廳經(jīng)營(yíng)仍是海底撈的主要收入來源，占同期收入的比例為86.9%。然而，該板塊2025年收入同比下降7.1%至375.43億元。公司解釋稱，這一變化主要與翻臺(tái)率下降以及因加盟業(yè)務(wù)穩(wěn)步推進(jìn)導(dǎo)致自營(yíng)海底撈餐廳數(shù)量減少。

從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來看，海底撈加盟模式的推進(jìn)確實(shí)正在改變海底撈的財(cái)務(wù)結(jié)構(gòu)。雖然加盟餐廳的銷售額未直接計(jì)入公司收入，但通過持續(xù)的特許權(quán)使用費(fèi)為公司貢獻(xiàn)收入。2025年，海底撈加盟業(yè)務(wù)收入從2024年的1671萬(wàn)元大幅增至2.70億元。

此外，從門店結(jié)構(gòu)來看，截至2025年末，海底撈品牌共經(jīng)營(yíng)1383家餐廳，其中自營(yíng)餐廳1304家，年內(nèi)新開79家；加盟餐廳79家，年內(nèi)新開21家，另有45家自營(yíng)餐廳轉(zhuǎn)為加盟。與此同時(shí)，有85家自營(yíng)餐廳因經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)未達(dá)預(yù)期主動(dòng)關(guān)停，或因商業(yè)地標(biāo)遷移、設(shè)施老舊而搬遷。

從地域分布來看，二三線及以下城市是海底撈的貢獻(xiàn)主力。財(cái)報(bào)顯示，二線城市餐廳數(shù)量為487家，貢獻(xiàn)收入138.53億元，占比36.9%；三線及以下城市餐廳數(shù)量為571家，貢獻(xiàn)收入155.81億元，占比41.6%。

運(yùn)營(yíng)指標(biāo)方面，2025年，海底撈自營(yíng)餐廳平均翻臺(tái)率為3.9次/天，較2024年的4.1次/天微降；全年接待顧客約3.84億人次，同比減少7.5%。整體同店銷售額由2024年的352.69億元降至2025年328.95億元，同店平均日銷售額由2024年的85.2萬(wàn)元降至2025年的79.5萬(wàn)元。相比之下，人均消費(fèi)基本保持穩(wěn)定，2025年整體客單價(jià)為97.7元，較2024年的97.5元略有提升。

海底撈在公告中表示，2025年公司全面推進(jìn)“不一樣的海底撈”戰(zhàn)略，通過精準(zhǔn)的“一店一策”經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)了從標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)向差異化競(jìng)爭(zhēng)的深度轉(zhuǎn)型。

多元化門店矩陣與場(chǎng)景創(chuàng)新方面，公司針對(duì)不同商圈特質(zhì)與細(xì)分客群，成功構(gòu)建了包括鮮切店、夜宵店、親子店、寵物友好店等門店模型。截至2025年末，累計(jì)完成特色主題門店改造超過200家。

多品牌矩陣進(jìn)入規(guī)模化階段，外賣業(yè)務(wù)翻倍增長(zhǎng)

在堂食業(yè)務(wù)面臨翻臺(tái)率壓力的同時(shí)，海底撈的外賣業(yè)務(wù)卻呈現(xiàn)出增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

2025年，海底撈外賣業(yè)務(wù)（含“下飯菜”）收入從2024年的12.54億元增至26.58億元，增幅高達(dá)111.9%。海底撈稱，在全國(guó)已完成超過1200個(gè)外賣網(wǎng)點(diǎn)的布局，與所有主流外賣平臺(tái)深入合作。海底撈在財(cái)報(bào)中將外賣業(yè)務(wù)描述為“收入增長(zhǎng)的重要支柱”。

與此同時(shí)，報(bào)告期內(nèi)，海底撈正式進(jìn)入“多品牌并行”的集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)階段，“紅石榴計(jì)劃”由內(nèi)部孵化轉(zhuǎn)向市場(chǎng)擴(kuò)張。

財(cái)報(bào)顯示，截至2025年末，海底撈已運(yùn)營(yíng)涵蓋海鮮大排檔、壽司、西式輕食、小火鍋及中式快餐等細(xì)分領(lǐng)域的20個(gè)子品牌，共計(jì)207家餐廳。其他餐廳經(jīng)營(yíng)收入從2024年的4.83億元躍升至15.21億元，同比增長(zhǎng)214.6%。

“多品牌并行”的戰(zhàn)略之下，海底撈在2025年完成了組織架構(gòu)上的深度重組，確立了前臺(tái)、中臺(tái)、后臺(tái)的協(xié)同體系。其中，前臺(tái)聚焦品牌孵化與市場(chǎng)攻堅(jiān)，擁有更高的決策自主權(quán)；中臺(tái)承擔(dān)資源統(tǒng)籌與技術(shù)賦能職責(zé)；后臺(tái)則負(fù)責(zé)深耕海底撈主品牌的基本盤。

同時(shí)，海底撈在2025年重新梳理了“紅石榴計(jì)劃”規(guī)則，形成“掌勺人”和“百姓廚房”雙體系孵化機(jī)制。其中，“掌勺人”體系聚焦員工自主創(chuàng)業(yè)，“百姓廚房”體系則偏向總部主導(dǎo)策劃與推動(dòng)的項(xiàng)目孵化。海底撈表示，希望通過“掌勺人”激發(fā)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)潛力，通過“百姓廚房”推動(dòng)多品類、多層級(jí)市場(chǎng)覆蓋。

此外，2025年，海底撈還規(guī)劃建立全品牌共享的“餐飲生態(tài)智能中臺(tái)”，通過AI（人工智能）算法實(shí)現(xiàn)自動(dòng)排班、智能要貨及庫(kù)存管理，推動(dòng)從經(jīng)驗(yàn)決策向數(shù)據(jù)決策的轉(zhuǎn)型。

封面圖片來源：每日經(jīng)濟(jì)新聞