每經(jīng)記者｜陳婷    每經(jīng)編輯｜劉雪梅    

精品咖啡大潮下，云南咖啡豆的買(mǎi)家，明顯多起來(lái)了。

不久前，高調(diào)在上海開(kāi)出國(guó)內(nèi)首店的藍(lán)瓶咖啡宣布，正式在中國(guó)內(nèi)地推出首款來(lái)自云南普洱的單產(chǎn)地咖啡豆。據(jù)悉，這是藍(lán)瓶咖啡首次從中國(guó)采購(gòu)精品咖啡生豆。

而在藍(lán)瓶咖啡之前，包括Manner Coffee、瑞幸咖啡等新興本土咖啡品牌，早已將“云南咖啡豆”加入日常菜單之中。三頓半、鷹集和街頭巷尾數(shù)之不盡的獨(dú)立咖啡館，也對(duì)推廣“云南咖啡豆”相關(guān)系列產(chǎn)品不遺余力。近期，就連盒馬也上線了自有品牌“盒咖啡”系列。盒咖啡一共有3種口味，其中就包括取材云南咖啡豆的“藏香云南”。

尋豆云南，直采咖啡豆，絡(luò)繹不絕的尋豆師們將足跡遍布了“彩云之南”。

之光咖啡負(fù)責(zé)人李福升向咖農(nóng)講述采摘的標(biāo)準(zhǔn) 圖片來(lái)源：之光咖啡莊園

位于云南普洱的炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室（Torch Coffee Lab）不久前與藍(lán)瓶咖啡達(dá)成了合作，炬點(diǎn)咖啡也是瑞幸咖啡、郵局咖啡等本土品牌的合作方。早在2015年，炬點(diǎn)咖啡就在普洱成立了第一個(gè)實(shí)驗(yàn)室。

炬點(diǎn)副總經(jīng)理Saya經(jīng)歷了云南咖啡豆從少人問(wèn)津到市場(chǎng)寵兒的全過(guò)程。“四五年前，一線城市的買(mǎi)家開(kāi)始零零星星地從線上購(gòu)買(mǎi)我們的咖啡豆；從前年開(kāi)始，一些規(guī)模比較大的合作伙伴開(kāi)始出現(xiàn)，陸陸續(xù)續(xù)開(kāi)始有正式的采購(gòu)行為。”Saya對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者說(shuō)。

簡(jiǎn)單的話語(yǔ)背后，是云南咖啡產(chǎn)業(yè)堅(jiān)守多年才等來(lái)的機(jī)遇，比起過(guò)去，云南的咖農(nóng)、咖企們已經(jīng)獲得了更高的自主權(quán)。

在這些新買(mǎi)家踏上云南土地之前，云南咖啡產(chǎn)業(yè)曾與雀巢公司深度綁定。1988年，雀巢決定支持云南咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展，引入卡蒂姆在云南廣泛種植，自此，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，云南咖啡豆都被充作速溶咖啡的原料，話語(yǔ)權(quán)不高，咖農(nóng)難有議價(jià)權(quán)，完全暴露在市場(chǎng)波動(dòng)之中，舉步維艱。

機(jī)遇期的來(lái)臨，與云南本地咖農(nóng)、咖企謀求生存空間的努力脫不開(kāi)關(guān)系。近日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者與多位云南咖啡業(yè)一線從業(yè)者進(jìn)行了深度采訪和調(diào)查。

多名云南當(dāng)?shù)氐那f園主告訴記者，2015年開(kāi)始，種種因素的推動(dòng)之下，云南咖啡豆的種植加工從數(shù)量朝質(zhì)量轉(zhuǎn)變，這為他們帶來(lái)了更大的利潤(rùn)空間。之光咖啡莊園負(fù)責(zé)人李福升出生于1996年，是一個(gè)“咖二代”，退伍之后他回到了云南，致力于向精品咖啡轉(zhuǎn)型。

“為什么我的父輩不做精品咖啡？一是因?yàn)樗麄儗?duì)咖啡豆的品質(zhì)沒(méi)有概念，還有一個(gè)原因是我們得自己去別的城市參加展會(huì)、去對(duì)接客戶(hù)，他們做不來(lái)這些，只能我們這一代來(lái)做。”除此之外，還有另一個(gè)容易被忽視的原因：五年前，除了雀巢和星巴克，幾乎沒(méi)有其他買(mǎi)家會(huì)來(lái)云南采購(gòu)咖啡豆。

李福升認(rèn)為，一代人有一代人的使命。“與我的父輩相比，新一代從業(yè)者推出的咖啡豆處理法不同，品質(zhì)得到了顯著提升，定價(jià)權(quán)逐漸開(kāi)始回到了我們自己手里。”

云南咖啡豆的“定價(jià)權(quán)”是盤(pán)旋在當(dāng)?shù)貜臉I(yè)者心中多年的“心結(jié)”，為了獲得更大的自主權(quán)，面對(duì)精品咖啡浪潮，新一代咖農(nóng)、咖企們踏上了未知的征程。

咖啡豆價(jià)格的“十年周期”

云南省，彩云之南，自然風(fēng)光絢麗，資源豐厚，世人皆知云南之美，卻甚少知道云南是全國(guó)最大的咖啡產(chǎn)地，云南咖啡種植面積、產(chǎn)量和農(nóng)業(yè)產(chǎn)值占全國(guó)的98%以上。

數(shù)據(jù)顯示，2021年全省咖啡種植面積139.29萬(wàn)畝、產(chǎn)量10.87萬(wàn)噸、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值26.04億元，工業(yè)產(chǎn)值81.58億元、批發(fā)零售業(yè)產(chǎn)值231.62億元，綜合產(chǎn)值339.25億元，同比增長(zhǎng)8.96%。

在當(dāng)?shù)?，許多人的命運(yùn)與咖啡緊密相連。普洱市江城哈尼族彝族自治縣，距離老撾邊境20公里，平均海拔在1200米至1500米，土壤肥沃，降雨充沛，2010年，畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)管理專(zhuān)業(yè)的王永慶孤身一人來(lái)到了這里，此后的十多年間，王永慶始終在江城從事咖啡產(chǎn)業(yè)，截至目前，他負(fù)責(zé)的公司種植小粒種咖啡（阿拉比卡種）達(dá)1500畝。

作為扎根在云南土地上的一線從業(yè)者，王永慶對(duì)近年來(lái)云南咖啡豆的價(jià)格走勢(shì)爛熟于心。

“2015年、2016年左右，云南咖啡豆的價(jià)格非常低，大約每公斤13、14元左右，是低于成本的。”王永慶說(shuō)，“自2018年開(kāi)始，云南咖啡豆的價(jià)格開(kāi)始往上漲，去年咖啡豆的每公斤價(jià)格大概在24、25元左右，今年咖啡豆價(jià)格就漲到了每公斤33-35元左右。”

今年，云南咖啡豆市場(chǎng)迎來(lái)了十年來(lái)最好的“行情”?？Х仁鞘澜缛箫嬃献魑镏唬颇峡Х榷沟膬r(jià)格受到咖啡期貨價(jià)格的直接影響。2022年3月14日，紐約咖啡期貨報(bào)價(jià)222.95美分/磅，雀巢在云南報(bào)價(jià)35元/公斤。35元/公斤以上這一報(bào)價(jià)創(chuàng)下云南咖啡豆10年來(lái)新高，而上次漲價(jià)要追溯到2011年。

雖說(shuō)行情有所好轉(zhuǎn)，云南當(dāng)?shù)氐目Х葟臉I(yè)者們看起來(lái)并不太興奮。

“咖啡豆的價(jià)格呈現(xiàn)著曲線起伏很正常，這是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的自然規(guī)律。”王永慶回憶，2011年，云南咖啡豆的價(jià)格也有過(guò)高峰，2016年的前后幾年則迎來(lái)最低谷，而后幾年又進(jìn)入上升通道。

云南省咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)胡路向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，在全球范圍內(nèi)，有一個(gè)公認(rèn)的咖啡價(jià)格漲跌規(guī)律，叫作“10年周期”，“咖啡在全球是一個(gè)供需平衡的農(nóng)產(chǎn)品，一旦咖啡期貨價(jià)格高，農(nóng)民就會(huì)馬上種咖啡，大范圍的栽種以后供大于求，價(jià)格就會(huì)馬上跌落，一百多年來(lái)反反復(fù)復(fù)都是如此。”這與亞當(dāng)·斯密“無(wú)形的手”的市場(chǎng)調(diào)節(jié)理論相呼應(yīng)，證明了咖啡的高度市場(chǎng)化。

《2021年中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年云南省全省咖啡面積139.29萬(wàn)畝，比2014年的183.15萬(wàn)畝減少了43.86萬(wàn)畝；產(chǎn)量10.87萬(wàn)噸，比2016年峰值15.84萬(wàn)噸減少4.97萬(wàn)噸。

不過(guò)，云南咖啡豆本輪價(jià)格的上漲或許不僅僅是因?yàn)榭Х榷箖r(jià)格的“10年周期”規(guī)律。

CIC灼識(shí)咨詢(xún)總監(jiān)張辰愷向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，疫情、自然災(zāi)害等使得咖啡的產(chǎn)地國(guó)和消費(fèi)國(guó)的供應(yīng)鏈發(fā)生了很大的遲滯，平均交貨時(shí)間延長(zhǎng)導(dǎo)致供應(yīng)減少，而中國(guó)國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)需求仍然迅速上升，導(dǎo)致云南咖啡豆價(jià)格持續(xù)走高。

“疫情爆發(fā)之后，咖啡豆在全球的產(chǎn)量受到影響，造成了供不應(yīng)求的現(xiàn)象。與此同時(shí)，受到防疫政策等因素影響，運(yùn)輸成本大幅提升，導(dǎo)致咖啡豆的流通成本大幅增加，只能通過(guò)咖啡豆?jié)q價(jià)的方式進(jìn)行反哺。”胡路說(shuō)。

一公斤咖啡豆賣(mài)不上一杯咖啡的價(jià)錢(qián)

今年以來(lái)，云南咖啡豆的價(jià)格上漲給咖農(nóng)們帶來(lái)了多一些的利潤(rùn)空間，也讓他們終于“喘了一口氣”。

董來(lái)成是普洱市思茅區(qū)曼果山咖啡專(zhuān)業(yè)合作社負(fù)責(zé)人，他向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，“從2012年到2020年，咖農(nóng)大多是在虧本維持生活，很多咖啡樹(shù)被挖掉，改種果樹(shù)，好多咖啡地和咖啡工廠都被廢棄了。”

董來(lái)成透露，即便是行外人，也可以簡(jiǎn)單地從紐約咖啡期貨報(bào)價(jià)判斷每年云南的咖農(nóng)們能否盈利。

“在咖啡地自有的情況下，如果咖農(nóng)自己種植、自己管理、自己采摘，每公斤咖啡豆的成本大概在15元到16元之間；在咖啡地非自有的情況下，如果還需要雇傭工人進(jìn)行管理、采摘，那每公斤的咖啡豆至少要賣(mài)到18塊，才能保住本錢(qián)。”董來(lái)成說(shuō)。

生存維艱，咖啡豆的種植者們卻不能說(shuō)放棄就放棄，市場(chǎng)行情即便不好，他們也只能在搖擺中逐漸放棄希望。

據(jù)胡路透露，從咖啡豆的種植到采收，一般需要三年的時(shí)間，“往往在咖啡期貨價(jià)格比較高的時(shí)候，農(nóng)民會(huì)選擇栽種咖啡樹(shù)，結(jié)果咖啡期貨價(jià)格在后面兩年持續(xù)下跌，到了第四年他們開(kāi)始采摘咖啡的時(shí)候，咖啡價(jià)格往往處于非常低的狀態(tài)，咖農(nóng)顯然賺不到錢(qián)。但如果把樹(shù)砍掉，又會(huì)覺(jué)得經(jīng)過(guò)三年的等待有點(diǎn)可惜，咖農(nóng)們就可能會(huì)選擇再觀望兩年，如果發(fā)現(xiàn)期貨的價(jià)格還是沒(méi)有漲，咖農(nóng)們就有可能實(shí)在忍無(wú)可忍，砍了咖啡樹(shù)。”

王永慶回憶，在最難的時(shí)候，他也會(huì)抬著機(jī)器親自下地里干活，“放棄？沒(méi)辦法放棄。我向銀行貸款了500萬(wàn)，房子都押進(jìn)去了。”

事實(shí)上，即便是在咖啡豆期貨價(jià)格相對(duì)較高的時(shí)期，咖啡種植都不是一門(mén)很賺錢(qián)的生意。

胡路給記者算了一筆賬，“按30元一公斤來(lái)算，畝產(chǎn)100公斤，也不過(guò)是3000塊錢(qián)左右，如果去掉平均1500塊錢(qián)往上的成本，一畝地基本就只能賺1000多塊錢(qián)，還是沒(méi)有多少收益。”

一名當(dāng)?shù)貜臉I(yè)人員向記者苦笑著表示：“一公斤的咖啡豆，賣(mài)不到一杯咖啡的價(jià)錢(qián)！”

類(lèi)似現(xiàn)象在世界各地的咖啡產(chǎn)地隨處可見(jiàn)?！?021年中國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》提到，在咖啡一二三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值利用分配中，一產(chǎn)占1%，二產(chǎn)6%，三產(chǎn)占93%，利益分配不均，農(nóng)業(yè)（一產(chǎn)）始終處于弱勢(shì)地位，以星巴克最低價(jià)格27元/杯計(jì)算，1公斤生豆經(jīng)烘焙后可沖80杯，能賣(mài)出（產(chǎn)值）2160元，但農(nóng)民只得到20元左右。以平均畝產(chǎn)130公斤、價(jià)格30元/公斤（今年價(jià)格）計(jì)算，畝產(chǎn)值僅3900元。

更何況，今年的咖啡豆價(jià)格已經(jīng)算得上是種種因素推動(dòng)下的“歷史高價(jià)”。

“我們做咖啡種植的，就是被二三產(chǎn)‘踩’在腳下的，最辛苦最累，又賺不到錢(qián)。”一名當(dāng)?shù)乜мr(nóng)向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者無(wú)奈地說(shuō)。

董來(lái)成對(duì)咖啡期貨價(jià)格的持續(xù)走高并不抱多大希望，“去年，巴西咖啡豆受到了霜凍的影響，今年還處于恢復(fù)期，明年應(yīng)該就能轉(zhuǎn)好，到時(shí)候市場(chǎng)上的咖啡豆就多了，價(jià)格又要被打回去。”

另有莊園主對(duì)記者表示，種植成本正連年攀升，其中包括了人工成本“緬甸、越南的一個(gè)工人一天不過(guò)人民幣40塊錢(qián)，國(guó)內(nèi)一個(gè)工人一天要150塊錢(qián)。”

賤賣(mài)三十年？

云南當(dāng)?shù)氐目мr(nóng)們迫切想要擺脫這限制重重的局面，在成本連番上漲的大環(huán)境下，只有將咖啡豆賣(mài)出更高的價(jià)格，他們才能獲得足夠的生存空間。

然而，在過(guò)往超過(guò)30年的時(shí)間內(nèi)，云南咖啡豆的價(jià)格深受雀巢在云南當(dāng)?shù)氐膱?bào)價(jià)和紐約咖啡期貨價(jià)格影響，咖農(nóng)們毫無(wú)“議價(jià)權(quán)”。

云南當(dāng)?shù)刂贫惯^(guò)程 圖片來(lái)源：之光咖啡莊園

這一現(xiàn)象也是有其歷史來(lái)由的。精品咖啡品牌“咖啡公社”創(chuàng)始人Eric Baden來(lái)自德國(guó)，他向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，云南咖啡豆的交易價(jià)格低于紐約商品交易所的阿拉比卡咖啡報(bào)價(jià)，“因?yàn)樗徽J(rèn)為不如來(lái)自巴西、哥倫比亞或埃塞俄比亞等產(chǎn)地的其他阿拉比卡咖啡。部分原因是云南咖啡豆的主要種植品種是卡蒂姆種，以及采摘和加工方法。世界各地的大型咖啡烘焙商都使用它來(lái)降低其低價(jià)拼配咖啡豆的成本。”

從云南咖啡的發(fā)展歷史來(lái)看，公開(kāi)資料顯示，1893年，景頗族邊民從緬甸將咖啡引入云南省德宏州瑞麗市戶(hù)育鄉(xiāng)弄賢寨，1904年（也有1892年說(shuō)），法國(guó)傳教士從越南將咖啡引進(jìn)大理州賓川縣平川鎮(zhèn)朱苦拉村，1908年，華僑從馬來(lái)西亞將咖啡引入海南省儋州市那大，此后廣東、廣西、福建等開(kāi)始引種咖啡。

雖說(shuō)咖啡早已傳入云南，咖農(nóng)們大多有切身感受的咖啡產(chǎn)業(yè)是從1988年開(kāi)始的。這一年，雀巢、麥?zhǔn)系葒?guó)際咖啡巨頭進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，云南咖啡產(chǎn)業(yè)自此進(jìn)入“提速”階段。

據(jù)胡路介紹，1988年開(kāi)始，為了滿足速溶咖啡的生產(chǎn)需求，國(guó)際咖啡巨頭們開(kāi)始在云南當(dāng)?shù)卮罅客茝V名為“卡蒂姆”的咖啡豆品種，“卡蒂姆是中粒種和小粒種的雜交品種，更適合用于速溶咖啡。”

15年前，胡路從北京辭職，來(lái)到云南從事咖啡產(chǎn)業(yè)，他清晰地記得當(dāng)年云南咖啡產(chǎn)業(yè)的情景。

胡路回憶，15年前云南咖啡總共只有30萬(wàn)畝種植面積，一些中間商會(huì)從咖農(nóng)、合作社手上收購(gòu)咖啡豆，而后賣(mài)給雀巢等國(guó)際咖啡巨頭，“那個(gè)時(shí)候云南咖啡豆主要被用于做粗放的原料，當(dāng)時(shí)的加工水平很低，缺乏貿(mào)易規(guī)范，以至于亂象橫生，云南咖啡豆的價(jià)格也賣(mài)得很低，進(jìn)一步影響著外界對(duì)于云南咖啡豆品質(zhì)的認(rèn)知。”

圖表來(lái)源：前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人

在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，當(dāng)?shù)乜мr(nóng)即使種了咖啡豆，也不知道該賣(mài)給誰(shuí)。一名當(dāng)?shù)厍f園主告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，在本土咖啡品牌的尋豆師進(jìn)入云南之前，他所能夠接觸到的銷(xiāo)售渠道非常少，“除了雀巢，就是星巴克，此外還有一些貿(mào)易商，但貿(mào)易商的收購(gòu)價(jià)比雀巢還要低1塊到2塊錢(qián)。”

“雀巢根據(jù)紐約咖啡期貨價(jià)格定價(jià)，星期一到星期五，每天一個(gè)價(jià)。”該莊園主告訴記者。

“這幾年的國(guó)際企業(yè)做得已經(jīng)不錯(cuò)了，價(jià)格各方面越來(lái)越接近期貨。”胡路向記者解釋道，“但在前些年，收購(gòu)云南咖啡的定價(jià)往往都比期貨價(jià)格折算成人民幣還要（每公斤）低一兩塊，這就導(dǎo)致咖農(nóng)本應(yīng)該得到的利潤(rùn)被縮減，所以行業(yè)難免會(huì)有這樣的一種認(rèn)知——過(guò)去30年云南咖啡被賤賣(mài)了。”

正如電影《一點(diǎn)就到家》中殘酷地點(diǎn)明的事實(shí)，云南咖啡始終徘徊在市場(chǎng)邊緣，不被大眾認(rèn)可。

精品咖啡會(huì)是一條出路嗎？

云南咖農(nóng)們，迫切需要一條新的出路。近年來(lái)，云南咖啡由原料銷(xiāo)售向原料與精深加工產(chǎn)品銷(xiāo)售并重轉(zhuǎn)變，由原料生產(chǎn)逐步向二產(chǎn)、三產(chǎn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。在此過(guò)程中，一些有能力制作精品咖啡豆的莊園開(kāi)始出現(xiàn)。

在定價(jià)方式上，與受到期貨價(jià)格限制的咖啡生豆價(jià)格完全不同，胡路向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者介紹，精品咖啡豆不依照期貨價(jià)格進(jìn)行定價(jià)，而是根據(jù)品質(zhì)本身來(lái)定價(jià)，“精品豆的價(jià)格要比期貨高很多。”

精品豆的價(jià)格要比期貨高很多 圖片來(lái)源：之光咖啡莊園

對(duì)于精品豆的評(píng)判，國(guó)際社會(huì)上已經(jīng)有一條成熟的標(biāo)準(zhǔn)體系。

炬點(diǎn)咖啡副總經(jīng)理Saya向記者介紹，這套對(duì)于咖啡生豆的質(zhì)量評(píng)估體系，被業(yè)內(nèi)統(tǒng)稱(chēng)為“Q體系”，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)的合作機(jī)構(gòu)CQI（國(guó)際咖啡品質(zhì)鑒定學(xué)會(huì)）建立起了這一套通用的精品咖啡質(zhì)量評(píng)價(jià)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，在這套體系下，CQI認(rèn)證的Q-Grader（咖啡杯測(cè)鑒定師）對(duì)咖啡豆進(jìn)行杯測(cè)并評(píng)估。

“這套體系下，有一個(gè)重要的打分系統(tǒng)。根據(jù)CQI標(biāo)準(zhǔn)，滿分是100分，如果一款咖啡豆的評(píng)分上了80分及以上，在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)下，這是一款精品咖啡豆了；80分以下，就只能根據(jù)期貨價(jià)格來(lái)走。如果咖啡豆的評(píng)分上了90，那就是真的好喝了。”Saya介紹。

可見(jiàn)，精品咖啡豆的價(jià)格受到Q-Grader打分的直接影響。這些年來(lái)，精品咖啡豆及其配套體系正在云南迅速發(fā)展。

以炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室為例，它在銷(xiāo)售咖啡生豆和烘焙豆的同時(shí)，也提供國(guó)際認(rèn)證的咖啡培訓(xùn)。2015年，炬點(diǎn)咖啡在普洱成立第一個(gè)培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室，開(kāi)始對(duì)外輸出精品咖啡的概念和技術(shù)。

咖農(nóng)們也逐漸走上了種植加工精品咖啡豆之路。董來(lái)成告訴記者，他從2016年開(kāi)始做一些精品咖啡。

與深受期貨價(jià)格影響的普通咖啡豆相比，精品咖啡豆可以自行議價(jià)，過(guò)去4年，一公斤商用1級(jí)生豆的售價(jià)在14至33元之間，精品豆帶來(lái)的回報(bào)則高得多，李福升告訴記者，他制作出的精品豆平均可以賣(mài)到70到75元每公斤，“這些咖啡豆的評(píng)測(cè)分?jǐn)?shù)大概率在83.5-86分之間。”

董來(lái)成也表示，精品咖啡豆可以議價(jià)，他今年對(duì)外銷(xiāo)售的精品豆售價(jià)在45元至80元價(jià)格不等，批量和微批量銷(xiāo)售的價(jià)格也不一樣，“精品咖啡豆風(fēng)味復(fù)雜多變，消費(fèi)人群不同，議價(jià)的方向不同。”

胡路告訴記者，云南當(dāng)?shù)乜Х榷沟木仿食尸F(xiàn)逐年提升的態(tài)勢(shì)，“從早年間精品豆占比1%都不到，提升到現(xiàn)在8%-10%的精品率。”

在記者接觸的絕大多數(shù)業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，走精品化路線，是云南咖啡的最好出路。

Eric Baden表示，以前，云南咖啡在世界咖啡市場(chǎng)上名聲不佳、價(jià)格低廉，給云南數(shù)以萬(wàn)計(jì)的咖啡種植者帶來(lái)了很大的困難，“巴西種植了全球50%的阿拉比卡咖啡豆，而在云南，一公斤生咖啡豆的生產(chǎn)成本大約是巴西的三倍。所以云南咖啡產(chǎn)業(yè)必須從數(shù)量轉(zhuǎn)向質(zhì)量。”

“在我看來(lái)，將模式從數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量是云南咖啡產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的唯一途徑。過(guò)去4年，一公斤商用1級(jí)生豆的報(bào)價(jià)在14至33元之間。同一時(shí)期，咖啡生產(chǎn)成本為每公斤15至32元人民幣?？梢钥闯錾逃每Х葍r(jià)格的波動(dòng)有多大，沒(méi)有儲(chǔ)備的咖啡種植小農(nóng)完全暴露在這些市場(chǎng)波動(dòng)中。精品咖啡價(jià)格也會(huì)波動(dòng)，但波動(dòng)幅度要小得多，從而為咖啡種植者帶來(lái)更好、更可預(yù)測(cè)的利潤(rùn)。”Eric Baden說(shuō)。

但是，寄托著“全村的希望”的精品豆并不好做，比普通豆子門(mén)檻高很多。

“做精品咖啡豆的成本很高，從咖啡地的管理到咖啡豆的采摘，還要經(jīng)過(guò)精細(xì)化的加工，才能做出好咖啡。”董來(lái)成說(shuō)，綜合來(lái)看，精品豆的成本比普通豆要高出30%至50%不等。

從市場(chǎng)“棄兒”到“寵兒”

與云南咖啡豆的精品率同步提升的，是中國(guó)的咖啡市場(chǎng)。

據(jù)倫敦國(guó)際咖啡組織數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模突破了3000億元，預(yù)計(jì)2025年可以達(dá)到1萬(wàn)億元。

2020-2025年中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè) 圖片來(lái)源：艾媒咨詢(xún)

越來(lái)越多的國(guó)人開(kāi)始習(xí)慣喝咖啡，于是這個(gè)嶄新的巨大市場(chǎng)中，多方勢(shì)力競(jìng)相逐鹿。越來(lái)越多的本土咖啡品牌開(kāi)始出現(xiàn)，與新進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的國(guó)際品牌一同，為火熱的咖啡賽道“澆油添柴”。

張辰愷向記者表示，國(guó)內(nèi)咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展和云南咖啡豆的發(fā)展相伴相生，下游端的需求持續(xù)增長(zhǎng)，不斷推動(dòng)上游種植端的產(chǎn)品升級(jí)。從去年開(kāi)始，資本市場(chǎng)對(duì)咖啡賽道的關(guān)注度日益強(qiáng)烈，下游企業(yè)得到頭部資本的青睞，所帶來(lái)的市場(chǎng)紅利將逐步傳遞至上游。

精品化咖啡的大勢(shì)，也正進(jìn)一步驅(qū)動(dòng)云南精品咖啡豆從市場(chǎng)“棄兒”成為“寵兒”。

近期，盒馬上線了自有品牌“盒咖啡”。盒馬方面對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，3月以來(lái)，盒馬在上海地區(qū)的咖啡銷(xiāo)量比2月出現(xiàn)明顯增長(zhǎng)，咖啡豆、咖啡膠囊（膠囊機(jī)適配）這類(lèi)需要器具的精品慢咖啡的增長(zhǎng)超過(guò)20%以上，“說(shuō)明顧客對(duì)咖啡需求在趨向品質(zhì)要求，同時(shí)居家的環(huán)境下，顧客也希望能喝到和咖啡店一樣品質(zhì)的精品咖啡。”

隨著咖啡消費(fèi)者水準(zhǔn)的提升，產(chǎn)地的概念也正被越來(lái)越多的咖啡品牌強(qiáng)調(diào)。記者了解到，盒咖啡的3種口味分別命名為“藏香云南”、“幻境沙漠”、“靈魂火山”。其中第一款便來(lái)自云南產(chǎn)區(qū)。

盒馬定牌采購(gòu)尋源專(zhuān)家田甜向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，在盒咖啡整體包裝設(shè)計(jì)上，盒馬希望可以讓消費(fèi)者對(duì)“咖啡豆產(chǎn)地”有更立體的聯(lián)想和概念，“咖啡液內(nèi)包裝盒四面展開(kāi)是完整的一副地貌圖，正是每款產(chǎn)品選用的咖啡豆當(dāng)?shù)氐牡孛蔡卣鳌＠?lsquo;藏香云南’選擇的是云南的咖啡豆，內(nèi)盒就是云南梯田的地貌。”

張辰愷認(rèn)為，過(guò)去業(yè)內(nèi)認(rèn)為云南咖啡豆風(fēng)味相對(duì)單一、品牌影響力不足，對(duì)云南咖啡存在固有偏見(jiàn)。但現(xiàn)在星巴克、Manner、Seesaw等咖啡品牌都已經(jīng)推出了各種云南產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品。“精品咖啡品牌使用云南咖啡豆的原因，一方面是云南咖啡豆產(chǎn)量和質(zhì)量穩(wěn)步上升，咖農(nóng)和咖企不斷進(jìn)行創(chuàng)新和技術(shù)研發(fā)，增加了品質(zhì)穩(wěn)定性和獨(dú)特標(biāo)識(shí)調(diào)性；另一方面是國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，且國(guó)人開(kāi)始有意識(shí)地品嘗中國(guó)自己的咖啡。”張辰愷說(shuō)。

此外，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者發(fā)現(xiàn)，市面上已經(jīng)出現(xiàn)以云南咖啡豆為主打產(chǎn)品的咖啡品牌，越來(lái)越多的咖啡品牌正進(jìn)一步融入云南咖啡豆的產(chǎn)業(yè)鏈之中。

“咖啡公社”推出打造了目標(biāo)將云南咖啡豆推向市場(chǎng)的P86+項(xiàng)目，創(chuàng)始人Eric Baden向記者表示，2019年，咖啡公社的“云南P86+”日曬處理法的卡蒂姆咖啡豆在全球最大的烘焙大賽--澳大利亞/新西蘭金豆杯中獲得銀牌。

“我們與云南農(nóng)業(yè)大學(xué)簽署了為期5年的合作協(xié)議，目前正處于綜合咖啡處理中心的詳細(xì)規(guī)劃階段，該中心旨在建設(shè)一個(gè)從苗圃到即飲產(chǎn)品綜合一體的咖啡價(jià)值鏈。”Eric Baden說(shuō)。

此外，星巴克也在反復(fù)強(qiáng)調(diào)自身正在助力云南咖啡產(chǎn)業(yè)向精品化發(fā)展。2021年10月，星巴克方面稱(chēng)，兩款與云南咖啡農(nóng)合作的咖啡豆已在星巴克臻選上海烘焙工坊及星巴克全國(guó)臻選門(mén)店上市，這也是星巴克中國(guó)連續(xù)第五年推出臻選云南咖啡豆。

“未來(lái)，星巴克中國(guó)將繼續(xù)助力云南咖啡產(chǎn)業(yè)進(jìn)入精品化發(fā)展的新階段，打響‘云南咖啡’品牌，將云南精品咖啡帶向世界舞臺(tái)。”星巴克中國(guó)稱(chēng)。

尋豆師蜂涌云南深山

在中國(guó)咖啡浪潮的推動(dòng)下，越來(lái)越多咖啡品牌派出尋豆師，深入云南山嶺，采購(gòu)云南咖啡豆。

炬點(diǎn)咖啡在其介紹單頁(yè)中提到，炬點(diǎn)供給Luckin Coffee瑞幸2021新品“小黑杯SOE云南紅蜜”300+噸生豆原料，還為Blue Bottle藍(lán)瓶子咖啡定制生豆，和順大、KFC等企業(yè)提供200+噸定制生豆。

據(jù)相關(guān)報(bào)道，瑞幸的咖啡師會(huì)研發(fā)出云南主題的產(chǎn)品，然后根據(jù)產(chǎn)品需求列出對(duì)咖啡豆的具體要求。炬點(diǎn)收到這份訂單后，會(huì)在普洱當(dāng)?shù)厥召?gòu)生豆，在自己的加工基地完成后制加工。

李福升告訴記者，近兩年，本土品牌“到每個(gè)加工廠、咖啡廠進(jìn)行采購(gòu)，后來(lái)就直接在這邊設(shè)了采購(gòu)的點(diǎn)，讓我們把咖啡交到他們那邊去。”

瑞幸、Manner等頭部咖啡品牌的到來(lái)，讓云南當(dāng)?shù)氐目мr(nóng)、咖企有了更大的議價(jià)權(quán)。有咖農(nóng)透露，這些新生咖啡品牌在剛來(lái)的時(shí)候價(jià)格給得很高，“后面就可能給到比雀巢高五六塊錢(qián)每公斤這么一個(gè)價(jià)格。”

“咖二代”李福升認(rèn)為，一代人有一代人的使命 圖片來(lái)源：之光咖啡莊園

據(jù)董來(lái)成透露，來(lái)云南的咖啡豆采購(gòu)商這兩年開(kāi)始變多，“除了雀巢和星巴克，開(kāi)始有別的采購(gòu)商和我這邊接觸，不過(guò)直接來(lái)我莊園的采購(gòu)商不多，多數(shù)還是來(lái)到普洱和生豆商進(jìn)行合作。”

有莊園主向記者表示，也不乏繞過(guò)生豆商直接找到他的買(mǎi)家，不過(guò)采購(gòu)量不是很大，“在給價(jià)上，他們的價(jià)格更高一些。此外，也有來(lái)自一線城市的采購(gòu)商與我聯(lián)系。”

“當(dāng)只有少數(shù)大買(mǎi)家購(gòu)買(mǎi)云南咖啡時(shí)，買(mǎi)家有巨大的議價(jià)能力。這是一個(gè)寡頭壟斷的買(mǎi)方市場(chǎng)。但是當(dāng)買(mǎi)家數(shù)量變多時(shí)，農(nóng)民和農(nóng)民合作社就獲得了更多的議價(jià)能力。”Eric Baden認(rèn)為，更多的買(mǎi)家意味著云南咖啡豆市場(chǎng)有了更多競(jìng)爭(zhēng)，這意味著更公平的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。

胡路表示，這幾年云南咖啡價(jià)格不斷漲起來(lái)，證明了多一些采購(gòu)的競(jìng)爭(zhēng)，多一些消費(fèi)者對(duì)云南咖啡豆的認(rèn)知，公平貿(mào)易才會(huì)真正產(chǎn)生，“咖農(nóng)才能豐產(chǎn)業(yè)豐收，行業(yè)的生態(tài)才會(huì)更好。”

張辰愷表示，從市場(chǎng)端來(lái)看，國(guó)內(nèi)咖啡需求旺盛，精品咖啡連鎖Manner、M stand、Seesaw等掀起開(kāi)店大戰(zhàn)，這對(duì)云南咖啡產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)確實(shí)是個(gè)新機(jī)會(huì)，“云南咖啡豆需要逐步打造自己的品牌，尋求差異化，讓消費(fèi)者客觀正確認(rèn)知云南咖啡，如可以通過(guò)與下游精品品牌合作一起打造爆款產(chǎn)品等，充分挖掘云南咖啡豆的市場(chǎng)潛力。”

不過(guò)，李福升表示，目前精品咖啡豆的客戶(hù)還不算好找，雖說(shuō)精品咖啡的利潤(rùn)空間的確比以前更大些，但是存在壓貨現(xiàn)象，“大貨一出來(lái)就可以賣(mài)掉，但做精品就需要烘培廠、找咖啡店來(lái)采購(gòu)，這就涉及到得自己去尋找客戶(hù)，需要壓豆子、壓錢(qián)進(jìn)去。”對(duì)咖農(nóng)咖企來(lái)說(shuō)，壓力無(wú)疑增加不少。

提升精品率，云南咖啡豆何日“反客為主”？

胡路還記得，10多年前，他在上海推介云南咖啡時(shí)，發(fā)現(xiàn)很多人會(huì)覺(jué)得喝云南咖啡“沒(méi)有面子”，“近些年來(lái)，伴隨著越來(lái)越多的國(guó)外企業(yè)打起云南咖啡的牌子，好像喝云南咖啡也沒(méi)有那么丟臉了。云南咖啡的形象慢慢在消費(fèi)者心目中得到改觀。”

隨著云南咖啡豆精品率的提升，以及越來(lái)越多云南咖啡豆在知名咖啡品牌宣傳頁(yè)上的亮相，云南咖啡正在擦亮自己的“名片”。

“世界各地的咖啡企業(yè)，包括國(guó)內(nèi)新崛起的一些咖啡品牌，都看到了中國(guó)咖啡的潛在市場(chǎng)非常巨大，紛紛打起了云南咖啡的牌子，實(shí)際上更多是為了讓咖啡更加中國(guó)本土化，拉近和中國(guó)咖啡消費(fèi)者者之間的情感。”胡路說(shuō)。

當(dāng)然，這一切也與云南咖啡近年來(lái)的品質(zhì)提升有關(guān)。

“從加工工業(yè)的角度，云南咖啡豆從過(guò)去的水洗工藝朝著日曬的方向優(yōu)化，加上環(huán)保意識(shí)的提升，云南各咖啡產(chǎn)區(qū)開(kāi)始注重咖啡加工工藝的提升。”胡路說(shuō)。

胡路還提到，早年間，云南各咖啡產(chǎn)區(qū)會(huì)將紅果、青果混在一起采摘，然后便開(kāi)始加工。實(shí)際上，紅果、青果沒(méi)有分離的話，咖啡品質(zhì)容易不穩(wěn)定?，F(xiàn)在，云南各產(chǎn)區(qū)都是分別采摘紅果和青果，且全部為人工采摘。

此外，咖啡莊園的逐漸普及也推動(dòng)著云南咖啡豆的質(zhì)量向好。

“過(guò)去，云南咖啡豆的種植非常粗放，在田地里簡(jiǎn)單種植、采收，近年來(lái)，隨著莊園化的推進(jìn)，云南咖啡豆開(kāi)始穩(wěn)步向優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)邁進(jìn)。未來(lái)，我們也希望云南咖啡豆的精品率可以得到進(jìn)一步提升，爭(zhēng)取做到20%以上，推動(dòng)云南成為全球精品咖啡的重要產(chǎn)區(qū)。”

“云南咖啡產(chǎn)量只占到全球咖啡產(chǎn)量的1.5%左右，更加適合走一條高端的路線。”胡路表示，“我們有一個(gè)終極目標(biāo)，就是慢慢淘汰粗放、低效益的種植，種植更為優(yōu)質(zhì)的咖啡品種，注重加工，提升優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，直到有一天云南的咖啡能夠整體脫離期貨的控制，大家都單獨(dú)論價(jià)。”

“我們也有必要建立自己的期貨市場(chǎng)，來(lái)平抑全球的咖啡消費(fèi)價(jià)格。”胡路說(shuō)。據(jù)悉，云南省對(duì)咖啡的扶持力度也在逐漸加大，《云南省“十四五”打造世界一流“綠色食品牌”發(fā)展規(guī)劃》提出，在2025年要將云南建設(shè)成全球重要的精品咖啡生產(chǎn)基地、亞洲最具影響力的咖啡交易中心。

云南咖啡產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃布局圖 圖片來(lái)源：咖啡金融網(wǎng)

對(duì)于未來(lái)，咖農(nóng)、咖企們也有著自己的夢(mèng)想。

“云南咖農(nóng)的窘境是因?yàn)槎▋r(jià)權(quán)不在自己手里。”李福升說(shuō)，“我們打算直面消費(fèi)者。我們后期打算成立一個(gè)培訓(xùn)基地，并加碼文旅產(chǎn)業(yè)，也打算去深圳等新一線城市開(kāi)咖啡館和云南咖啡豆的體驗(yàn)中心。”

王永慶則認(rèn)為，破局的關(guān)鍵在于銷(xiāo)售渠道，“等我積累了足夠的資本之后，我想要到上海創(chuàng)立一個(gè)云南咖啡的體驗(yàn)館，得去和世界咖啡PK，不走出去就會(huì)被永遠(yuǎn)踩在腳下！”

雖說(shuō)前景廣闊，適時(shí)的警醒也有必要。張辰愷表示，當(dāng)前階段，云南咖啡豆仍然面臨諸多挑戰(zhàn)。從供給端來(lái)看，云南咖啡豆的生產(chǎn)成本較高，定價(jià)權(quán)相對(duì)較弱，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)仍然以原料供應(yīng)為主，精品與高端產(chǎn)品剛開(kāi)始試水，附加產(chǎn)業(yè)價(jià)值仍然較低；從需求端來(lái)看，云南咖啡豆的市場(chǎng)認(rèn)可度還較低，消費(fèi)市場(chǎng)還需要進(jìn)一步培養(yǎng)。

為數(shù)不少的云南咖農(nóng)、咖企們已經(jīng)邁上了“奪回”自主權(quán)的道路，道阻且長(zhǎng)，但未來(lái)已來(lái)。

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編輯手記：

一粒小小的咖啡豆，代表的不僅是云南一個(gè)產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)業(yè)變遷之路，也折射出中國(guó)咖啡大消費(fèi)市場(chǎng)的曲折漫長(zhǎng)歷程。

一個(gè)歷史觀認(rèn)為，真正驅(qū)動(dòng)人類(lèi)歷史的力量并不在于一些重大事件，而是蘊(yùn)藏在環(huán)境、氣候、地理、心理、科技等諸多因素中，甚至飲食習(xí)慣的改變也比某個(gè)君主更能影響歷史的長(zhǎng)遠(yuǎn)走向。

《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志的副主編湯姆·斯丹迪奇（Tom Standage）在他的《六個(gè)瓶子里的歷史》（A History of the World in Six Glasses）一書(shū)中，正是從這一歷史學(xué)思想出發(fā)，通過(guò)人類(lèi)的6種重要飲料的變遷，重新講述世界歷史。

其中，正如啤酒之于農(nóng)業(yè)文明、葡萄酒之于西方文化、烈酒之于美國(guó)歷史、茶之于中國(guó)古代經(jīng)濟(jì)、可樂(lè)之于美國(guó)文化，咖啡與啟蒙時(shí)代“重新思考和認(rèn)識(shí)世界”的時(shí)代精神相合。

咖啡，幾乎主宰了整個(gè)16~17世紀(jì)西歐的飲料市場(chǎng)，遍地咖啡館也改變了英法社會(huì)，咖啡館里除了喝咖啡，還成為了政治、哲學(xué)、文藝、科技、證券、拍賣(mài)、保險(xiǎn)等各自的場(chǎng)所，咖啡館由餐飲店變成了社會(huì)思潮孵化地、各類(lèi)金融機(jī)構(gòu)的前身，甚至是古早“互聯(lián)網(wǎng)”的雛形。亞當(dāng)·斯密的《國(guó)富論》就在咖啡館里完成，而倫敦證交所的前身就是一家咖啡館。

咖啡已經(jīng)成為當(dāng)下年輕人與職場(chǎng)人士的剛需，“我可以不吃早餐，但必須有一杯咖啡”。在豆瓣小組中，有多個(gè)與咖啡有關(guān)的小組，成員都在數(shù)萬(wàn)人甚至10萬(wàn)，活躍度極高。咖啡不僅僅是“續(xù)命良藥”，更是他們的社交工具，以及創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)靈感。

我們完全可以期待，從街邊那一間間咖啡館里，正在激發(fā)出無(wú)數(shù)深邃的思考與新的時(shí)代精神。到那時(shí)，中國(guó)的咖啡業(yè)，才能稱(chēng)得上全鏈條生機(jī)蓬勃。（每經(jīng)編輯 劉雪梅）

封面圖片來(lái)源：圖片來(lái)源：之光咖啡莊園